土著采风

台湾小吃大肠包小肠是标准的夜市小吃，在大陆的台湾美食街非常热门，是台湾人独创的一种美味小吃，与烧饼油条类似，原本是两种台湾小吃，组合起来就创造出一种新的台湾美食。

虽然这种小吃的名字看起来非常奇怪，但是，说穿了很简单，就是将体积较大的糯米肠切开后，再夹住体积较小的台式香肠，即成为“大肠包小肠”，与美国的热狗有异曲同工之妙。

在制作大肠包小肠的时候，原料糯米肠、香肠，通常都先经过炭烤，而糯米肠切开后，也会再涂抹酱油膏等酱料。

台湾某些地区的夜市也会提供豪华版本的大肠包小肠，除了香肠之外，还会加上各种如蒜头、花生粉、酸菜等配料，藉此创造更丰富的口味及口感。如今大肠包小肠现在成为台湾普遍的美食，尤其在许多景点小摊贩与客人以骰子对赌，故有句俗谚"黑无肠 白无肠 大肠包小肠"。

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据传，天上二十八星宿中“娄星”和“氐星”在这里交相辉映，娄底故而得名。

这里是被后世尊为“战神”的中华民族三大始祖之一蚩尤的故里，同样也是湖湘文化的主要发源地之一。

不仅如此，相对于夏天热成火炉的长沙，娄底更像是一个清凉避世之地。

看似平平无奇的山林中，藏着无数山清水秀，风光旖旎的景色，还有神秘的山林洞府和云雾仙境。

哪怕已经去过娄底数次，都还是反反复复的爱上它。这大概就是这座小城的迷人之处吧~

湖南娄底

一座被严重低估的宝藏小城

娄底私藏着无数美景，紫鹊界梯田，摄人心魄；浓雾弥漫的湄江，北雄南秀集一身；

还有满目青绿的大熊山、九峰山……置身其中，早已被它的美貌震撼到。

/紫鹊界梯田/

紫鹊界梯田，线条流畅，层次分明，气势雄伟壮观，如级级阶梯，似根根纬线，层层叠叠、依山就势盘旋于群山沟壑之间。

而眼下五月正是梯田放水的季节，站在梯田的任何一个位置，潺潺的流水声不绝于耳，滋养着紫鹊界的每一株蔸禾。

最令人称奇的是，在这里听得见流水声，却找不到任何池塘、水库等任何储水体系，全依赖于天然的自流水进行灌溉。

山泉水四季长流不息，让紫鹊界梯田俨然成了一个世外桃源，不被任何的气候惊扰或改变她的美丽。

/湄江国家地质公园/

/大熊山/

大熊山公园总面积7623公顷，森林覆盖率93%，湛蓝的天空，一望无际的绿原美景，缓缓转动的发电大风车，仿佛置身于“小瑞士”。

这里年平均气温10.9℃，7月份平均气温19℃！瀑布数不胜数，特别是九龙池、桐子冲瀑布、田家垣瀑布，嬉戏其中，清凉无比，夏日出游，更令人流连忘返！

大熊山还是蚩尤的故里，至今还留有蚩尤屋场，同样还是苗瑶族的发祥地。园内熊山古寺、西泉寺等48座庵堂寺院，千百年来香火旺盛，香客云集。

山顶的亭子是观日出、日落的绝佳之处，这里夏天日出时间约6点左右，日落时间约19点左右。彼时霞光万丈，突破云海，绚烂多彩，超震撼！

单凭一碗粉

就能把人馋的嗷嗷叫

湖南人可以不怎么能吃辣，但是不能不吃米粉。比之更甚的是，湖南人可以一日三餐吃米粉。

早上的米粉用以唤醒困乏的精神；中午的米粉方便而美味，是职人就餐的首选；午夜的米粉是抚慰疲倦的利器。

而且米粉种类极多，根据圆扁粗细、做法、地域、码子轻轻松松能列出百种，每个地方都有自己的代表粉，还有着谁也不服谁的劲头。

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这里拥有贵州最大的民族自治县，同时又是西南知名的辣椒产地，特产的鸡爪辣椒、大方皱椒都是辣哭全省的存在。

多民族聚居的特色与各种当地辣椒的风味，造就了毕节酸酸辣辣的口味，看似简单家常，却有着难以复制的在地性。

除此之外，坐拥“中国马铃薯之乡”的毕节，更是把洋芋与豆腐玩出了新高度。

洋芋粑粑、烙锅洋芋、烤洋芋、洋芋片、薄荷洋芋、手撕豆干、恋爱豆腐果......种类多到数不胜数，吃了一圈可以撑到扶墙走。

清晨一碗热气腾腾的羊肉粉，足以开启元气满满的一天。饭后散步，大街小巷的独特小吃组合多样蘸水，吃完你肯定感慨：这是才是酸爽火辣的快意人间！

而且这里的夜宵与早点无缝衔接。本地人更是将享乐主义贯彻到底，24小时不间断吃喝，走在街头，你感受到的不仅是好吃，更是一种痛快活着的自由自在。

毕节的一万种米粉和小吃

满足你对逛吃天堂的所有幻想

走在毕节的街上，每隔几米就能找到一家卖米粉的小店，360度满足你的嗦粉欲望。

羊肉粉、酸汤粉、猪脚粉、牛肉粉、卷粉、粗粉、细粉......各式粉类齐聚，组成一整个粉类江湖。

一碗热气腾腾的羊肉粉，是毕节米粉中最受欢迎的存在。贵州人对于吃羊很是讲究，最爱吃放养的山羊，由于羊羊是在山野中成长，肉质相对其他羊肉更为紧实与鲜美。

连皮带肉一起吃，入口既能吃到羊皮的韧性又能尝到肥油与瘦肉交织的感觉，可以说是越嚼越香，回味无穷。

而一碗好吃的羊肉粉，需要先将本地干辣椒炒熟后磨细，再用制作好的油辣椒猛火熬制羊肉，而后改小火慢炖，让羊肉口感更紧实细腻。

烫熟的粉为底，将大片的羊肉码上，撒上蒜苗与香菜，浇上一勺羊汤，就算大功告成。

散着热气的粉，带着迷人的香气，仿佛一下子打开了味蕾的开关。清润的米粉，鲜嫩无比的羊肉，在油辣椒的加持下，香气四溢越嚼越香，不知不觉就能嗦完一碗。

瓦罐砂锅羊肉粉

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与你分享今天的美食之前，吃心先简略介绍一段历史：从西晋到明清，中原战乱不断，北人南下避难，“以客地为家”，由此形成了一个独特而强大的族群：客家人。

客家人一路翻山越岭，留存了古老的中原饮食文化，又因地制宜，融合粤东山地的食材与烹饪技法，从而形成了粤菜一脉：客家菜。

广东梅州，是客家人南迁的最后落脚点，有着“世界客都”的美誉，我们专程来此探寻客家菜的真意。

匆匆一日，从大酒楼吃到大排档，中途拜访了客家博物馆和梅州老街，是一次古意盎然的“客家菜之旅”，在博物馆读到一段文字，描述客家人“刚毅又仁爱”，这恰恰也是我对客家菜的感觉。

金苑酒家：客家经典菜

创始于1989年的金苑酒家，是梅州的一张美食名片，我在进门的角落里发现了一块残垣断壁，从这砖雕背后的故事大致能看出餐厅传承客家文化的拳拳之心。

大厅一派大酒楼模样，翻开菜单道道是客家菜经典，一口气点下“客家三件宝”：盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉。

盐焗鸡，起源于客家人颠沛流离时将鸡放入盐包贮存、以便携带的传统（点击可见吃心写过的另一家小神店）——正宗的盐焗鸡，务必遵循古法，将腌好的鸡鸡用纱纸包严，放进滚烫的粗盐里煨熟，然后拆骨撕肉装盘。

眼前这一盘盐焗鸡，做得粗朴，皮爽肉香鸡味足，隐约有香料的气息，跟服务员打听用的是哪里的鸡？答：“特意选了两斤半的宁都黄鸡呢！”江西赣州的宁都是客家人迁徙的前路，有“客家摇篮”之称，顿时觉得鸡味里多了一份人情味。

客家人聚居于山地丘陵，因而轻海味、重山珍，梅菜扣肉就是一道代表菜，出自山村农家的梅菜，用原始的三蒸三晒制成，咸中带甜，浓郁醇香，偶尔含细沙，令人遥想远山……与五花肉一同焖到软烂，反扣上菜，肥瘦夹花的肉带着梅菜的清香，梅菜又吸足了猪的油份，成就了彼此的腴美芬芳。

客家酿豆腐里的“酿”是客家话，意为填入馅料，这里用五华县的山水豆腐，酿入猪肉丁，先煎再焖，原煲上桌，咸鲜浓郁。

尝过了客家三宝，追加一道金奖菜的煎荞粄，“粄”为古汉语，是客家特色米食，米饼混合了青菜末，炸得金黄脆香。

我们又随意点了两道土菜，是喜出望外的好：来自平远的青椒，翠绿、脆清，咸菜不咸，带着微微发酵的酸，衬托出青椒的清甜，叫人赏心悦目。

土猪汤，用大埔的山泉水，炖银江的土猪肉，配上猪心、猪肝各两件，蛋白质泛出清汤蛋花。

银江猪是梅州人的骄傲，吃天然木薯、地瓜、杂粮长大，久炖肉质仍红润有弹性，我们啧啧称奇。

十年陈皮炖龙骨，原盅炖足一小时四十分钟，陈皮香让汤愈加清透明亮。

两份汤，一清瘦，一肥润，一盅不过二十块钱左右，感受到梅州的美好。

顺心排档：客家人情味

客家民宅建筑反映着客家人南渡的历史变迁，土楼、围龙屋、走马楼、五凤楼……多姿多态，值得一看，梅州泰安楼和花萼楼的故事我下次写，当天的晚餐选了一家开在老宅里的大排档。

暮色四合，府第亮灯，虽改为餐厅，仍可见早年的典雅堂皇。

用餐的大厅是旧居家族祠堂，先辈面容肃穆。

老板娘笑容满面，来帮我们点菜，店里没有菜单，商量着来。

腌牛肉是一道颠覆我想象的菜，以醋打底，稍许酱油和葱蒜，再浇一层浓厚的香油，看起来简单，但调味不凡，配上一把生机勃勃的香菜，赋予了平常牛肉全新的口感，牛肉又嫩又滑，酸鲜微辣、香甜惹味、有趣极了！

客家人擅长烹调内脏，于是又点了一盘腌毛肚，不是不好，只是在腌牛肉面前相形见绌。

青椒炒腰花，这哪儿是炒腰花啊？简直是炒多肉！猪腰片得厚，花刀开得阔，难得火候还刚刚好，腰花呈现一种巨大的滑嫩。

炒花甲，排档式的混沌，不知道里面有没有加客家娘酒？

最后来一碗腌面，经典客家主食，面条看似朴实无华，拌开来也是一派平淡，没有华丽的浇头和调味，只是淡淡的酱油、青青的葱花、猪油爆香的蒜粒和少许鱼露，这分明是一道北方面食，遗存至今，是客家人对中原故土的眷恋啊！

粤菜三大菜系：广府菜精致又讲究镬气，潮汕菜清鲜且追求本味，相比之下，客家菜更土、更野，带着悠悠的中州古味和淡淡的离愁别绪……奇怪，了解完客家菜的历史，吃到最后，竟然生出几分忧伤，但无论如何，都与你分享。

引自: 一片吃心，全文请点击收集来源链接。

乳鸽是粤菜烧味里的经典小当家，广东人历来有“一鸽胜九鸡”的说法，但是你知道乳鸽起源自哪里吗？

故事要追溯到上世纪初的侨乡中山，美国华侨回家探亲，带回了国外的优良鸽种，与本地鸽子杂交，再经过不断的改良，终于诞生了天下闻名的石岐乳鸽。

中山是乳鸽的故乡，当地人世世代代烹制鸽子，家家户户都有绝招：生炸盐焗、卤水脆皮、吊烧明烧、淮杞炖鸽、老鸽煲粥……在我们看来，中山简直就是乳鸽圣地！带着朝拜的心情而来，我们一尝乳鸽的真意。

煲煲掂 街坊都点赞

煲煲掂是中山本地人都认可的老牌食鸽店，主打招牌乳鸽，兼做特色靓饭，店里常年人声鼎沸，桌上永远有一次性手套，方便客人手撕鸽子。

石岐的鸽子生得紧，撕扯开的时候感觉残忍，吃起来却是无上的享受。

秘制卤水，鸽子选得颇大，胸脯肥厚，腿肉生油，店里做的是白卤，风格纯朴直白，调味直击要害，香料和咸淡刚刚好衬托鸽韵。

古法盐焗，热炸上桌，盐味里飘溢异香，我猜是姜黄，有点像咖喱，鸽子炸得干身，皮肉更加香口，特别是那细细弯弯的鸽脖子，一节一节啃，过瘾。

又点了两道鸽菜：鸽杂炒胜瓜，岭南的丝瓜，滚到切粗条，鸽杂则细小，鸽肝粉，鸽胗脆，鸽心好似迷你的鸡心，一粒弹口。

虫草花瘦肉鸽脚汤，这鸽子的脚爪好像婴儿的小手啊……舀一勺，满满的，吃一个，根本无需去骨，嘴巴一抿，皮肉尽脱，吐出一堆微小的脚趾骨。

真的好爱广东的炖汤，真材实料，价格感人。

还喜欢一款煲汤的食材叫鸡骨草，当真是一把野草，胡乱戳着，跟横利（也就是猪胰）一起炖，甘甜中带着草色的清苦。

煲仔饭实在是难选，滋补黄鳝也想吃，北菇滑鸡也想试，最后心一横，选了最贵的鲈鱼干腊味饭，再窝个蛋，浇一圈豉油，煲吱吱作响，趁热兜底拌开，得来焦香的锅巴……桂林的米瘦，东莞的肠甜，本地鱼干咸，每样配一点，盛一碗完满。

岐香村 处处皆用心

岐香村开在不起眼的居民楼转角，看似寻常私房小菜，但店里的各种用心，从开始贯穿收尾。

我们在门口停车，老板看到了就跑出来帮忙指引；刚一落座，普洱茶就倒好，碗碟一并烫过。

点完四道招牌菜，割爱了卤水大肠，老板听闻，不声不响拿来一碟卤鹌鹑蛋，送给我们品尝，就当开胃小食，还能一尝店里卤味的风采。

卤鸽随即上桌，石岐的鸽子生来靓丽，这里的选材是优中取精，二十来天的鸽子，本地叫中鸽，在卤水里“镇”半个钟头即入味。

跟煲煲掂的传统白卤不同，这里做的是独门红卤，初闻有酒香，入口有药味，余味是玫瑰露酒的悠悠花香……双层鸽胸肉，一层软，一层嫩，透出细致的卤味，嚼到骨头都有味。

看我们吃得满足，老板自豪地说：“卤水的配方书上都有写啦，人人可以查，关键看你用不用心做！”

我觉得卤鸽已经够精彩了，没想到生炸才是这家小店的大招！出生十来天的鸽子，真正的妙龄小鸽，稍许腌一下，油淋至熟，点单即做，稍候才来。

鸽皮炸到半透明，脆薄好似一层枣红色的玻璃纸，鸽胸连着大腿根的部位，窝着一包汁水，一口咬下去，瞬间飙汁，非常刺激。

这是多么幼小的鸽子啊，翅膀都没长硬，肉还没有长全，全然是纤薄滑嫩，肋骨细得像牙签，身体几乎可以全部吃下去而不吐骨头，滋味绵绵不绝，隐隐还带乳味。

卤水貌似借鉴了玫瑰豉油鸡，生炸仿佛致敬脆皮炸子鸡，把鸡换成鸽子，更加精妙入微。

我们还点了一道菊花九肚鱼羹，眼见阿姨从冰箱里拿出一筐菊花，小榄的大黄菊，真的是硕大无朋又精美的一朵。

这道羹汤的美味在于各种食材的和谐搭配：丝丝菊花，带来清雅，一把榄仁，有坚果的清甜和香，九肚鱼肉嫩刺软，配上木耳莴笋丝脆和清爽，再撒点白胡椒，更加丰富饱满。

香煎禾虫饼是中山名菜，小小一片，摆在金边瓷盘里，咬开来是神秘的草绿色——禾虫是珠江口咸淡水交汇处的稻田和河滩里的河鲜，这里用蛋香裹住了禾虫鲜和腥，几粒肥肉，几丝陈皮，吃得满口生香。

看我们吃得尽兴，老板也替我们高兴，埋单又送了糖水，椰汁紫米露也做得很精心。

临走时问老板：“你们为什么叫岐香村呀？”

笑答：“石岐的岐，鸽子的香，我们也不是什么大酒楼，就叫村吧！”

我觉得这个回答恰恰点出了小店的魂：专注而用心。

石岐两家食肆，可谓各有千秋，一家是用心打理的香山味，一家亲切热络的街坊味，既雅致又家常，相距不过五分钟，食完感叹：中山不愧为乳鸽圣地！

引自: 一片吃心，全文请点击链接。(2017年早文)

这是一间典型的顺德厨房：果蔬鲜嫩、鱼虾生猛、家禽肥美，人们耐心地伺候着火候，用古老而超然地智慧烹饪传统菜肴——只要对美味尚存一丝的感知力，你都会被此地鲜活质朴、生机盎然的食物场景打动。

捻手小菜 妙在家常

这组照片我拍摄于顺德的了能私房菜，虽然店名冠以“私房”，但其实取的是“旧时大户人家私厨做捻手菜”的意思，这家在当地是出名的大馆子，仍保留几分家常的亲切。

我们在厨房转了一圈，跟老板寒暄几句，几乎没有丝毫迟疑就点了一桌家常菜：新鲜的湛江蚝，用葱姜焗得老道，生蚝半打起售，六枚意犹未尽。

酱爆鲜鱿，从须须头连到身体器官，都超级嫩！

鱼扣，老板说是来自北海的小鲨鱼，烧汁出来脆扑扑的，一咬一包汁。

菜心炒鱼球，鲮鱼蓉里飘出新会陈皮的香……

之前买珠宝我只知道马贝珍珠大颗又亮泽，不晓得原来蒜蓉粉丝蒸一下，贝壳肉也那么好吃。

顺德还有一道功夫菜叫“百花酿蟹钳”，这里我吃的是“爱心手剥蟹钳”，肉蟹急火快炒，连腿毛都烧焦掉了……蟹香、蒜香、豆豉香和辣椒香融于一锅。

看到阿姨在厨房里油煎小点心翻滚得欢就叫了一份，不记得名字了，是结结实实的糯米，混合猪油赤豆和咸蛋黄，蘸白糖吃……占据了胃里最后一寸空间。

拼尽全力吃这么一桌菜，领会了顺德菜的真谛，什么叫“清鲜爽嫩滑”！

据说老板的前妻开了一家“猪肉婆私房菜”，也好吃但是昂贵且订位难，有机会再访。

大厨名菜 食不厌精

顺德自古是岭南壮县，桑基鱼塘、四季富饶，物阜民丰、名厨辈出。我们仰慕顺德厨王谭永强的名号，便把导航设到了勒流，来吃强哥的东海海鲜酒家，开到门口一看停满豪车。

服务员客客气气地帮我们开了间小包房，她讲的普通话我听不大懂，大致是说：你们来勒流吃就对啦！强哥从小孩子开始就做厨师，当了老板还每天亲自下厨，他已经六十多岁啦，正在厨房忙着呢！

好，那我们就点强哥的招牌菜！强哥的烧鹅最出名，信奉“不靓不卖、过时不卖”，我们的这只算是尾市出品，依然皮脆肉香，带着一抹撩人的酒香，嗯，记下这味道，下次去黄连吃大头华，拿来比一比。

鲍鱼焗鸡，选30头吉品鲍配老抽光鸡和花菇，注入上汤，焗20分钟，汤汁略收，滋味愈浓，留下满满一煲鲜香、柔滑、浓厚。

我们点了半例 保证给到5只鲍鱼

菜远炒水蛇片，用白果百合和菜远的清甜衬托水蛇的鲜嫩，选大拇指粗的西江水蛇，刀起刀落八次，每侧下四刀，开出水蛇片，旺火急炒，3分钟成菜，爽利！

水蛇羹则是配以鱼肚、鸡丝和陈皮，熬至奶白，清香滋润，汤味醇厚。

不过喝着这一碗普通版的水蛇羹，还是要憧憬一下进阶版的“菊花水蛇羹”：把蛇皮蛇肉蛇骨用草绳包扎好，严格控制入羹顺序，辅以猪脷熬制，出锅后撒一把菊花……不知会是怎样的鲜美？

煎焗爽鳝

我们这一桌点的皆是名家金牌菜，吃出了顺德菜的精工细作，吃出了一代名厨的坚持与开拓。

最后结账一千不到，包房费20块。

水蛇粥城  勇闯厨房

“出门三步水，入村四处塘”，顺德盛产水蛇，勒流人尤其善烹蛇。传统的勒流水蛇粥，讲究用新米，配以白果腐竹，慢火熬制，水米融合，靓料同煲，精细高雅。

到了上世纪七八十年代，龙江集北的生滚水蛇粥异军突起、成行成市，龙州路的水蛇粥一条街至今生意兴旺，灯火通明。

我们选的醉记是集北水蛇粥的元老店，老板说从前这一带水塘密布，现在变成工业区，蛇都是从越南进口的啦！

他为人开朗豪爽，见我拿着相机，还抓起一把蛇来吓我……我报以尖叫，逃出一丈远，镇定之后回来说：你让我拍拍厨房好不好？

以下是我在厨房的实拍图，可能会引起胆小者不适，请酌情划动页面：我们点了两斤蛇，老板就抓出四五条来，整蛇烫熟；

开锅捞起，拿粗线网兜当摩擦器，磨掉蛇鳞，就地斩首，血流汇成小溪；

褪去蛇皮，好像脱衣服一般……

去内脏的时候阿姨说：要眼疾手快，不能弄破蛇胆；

蛇中段裹粉，加蛋黄和胡椒粉拌匀；

扔进大油锅炸，阿姨显然是掌握火候的老手；

蛇头蛇尾、蛇皮蛇胆，加山楂、陈皮、姜丝、红枣和绍酒腌渍片刻，汇入白粥，生滚20分钟后上桌；

上桌：椒盐蛇碌，鲜嫩奇香；

米粥香浓软滑，还能捞出一串蛇杂，蛇蛋橙黄透亮，——只是我刚刚从厨房拍完照片，心情有点复杂，而十分钟之前还在杀蛇的大妈转身就慈爱地哄起了娃……

人间盛事  莫过早茶

试试在晨光中踏入龙的酒楼，气势磅礴的大堂供应细水长流的早茶，看到热气升腾的餐车游走在宴席中，人们怡然自如地享用早茶，便觉得这世间没有什么难事，饮茶先啊！

一旁的老人吃得安详，我们则像闯入游乐场的孩子，大肆玩闹，抢到：至尊虾饺皇、豉汁蒸风爪、八珍糯米鸡、一品金沙肠、芥菜鲮鱼球、状元及弟粥、脆皮伦教糕、家乡煎薄餐……

最后拿着敲满小图章的餐牌埋单，只要170块。

这是欢愉畅快的美食天堂，这是古风尚存的美妙人间。

引自: 一片吃心，全文请点击链接。(2017年早文)

吃完顺德的陈村粉和双皮奶、捻手小菜和大厨名菜，我们继续向羊城进发，途径佛山的小菜场，跑去买了跟甘蔗当餐后糖水，路过一间凉茶铺，想起在汕头喝凉茶的愉快经历，时辰还早，不如喝一杯消消食。

老板勤干友善，自诩医术高明，他说：你把舌头伸出来我看看，哟，你这是吃多了！我帮你配个鱼腥草吧……  我被诊断为暴饮暴食、内火过旺，老板转头开始配置草药茶。

等水开的时候，我们聊起了吃，老板说：顺德鱼生啊，我们自己都不敢吃啦，水都污染了，鱼里有蛔虫！清远鸡？十年前就没咯，现在的鸡都是走味的……哦，你们专程来吃饭啊，千万不要进大酒楼，就要找那种晚上还亮着灯、门口停着车的茅草屋顶排挡！

是夜，我们来到了番禺，小镇四下里无光，唯有一家猪什店，发出幽幽的光，照亮自家店堂，也照亮宾客的奔驰宝马保时捷……

上世纪90年代，番禺遍布屠宰场，渐渐兴起吃猪杂的风潮，活猪在深夜11点宰杀，割下的新鲜猪杂只消半个钟头便运到附近的猪什店——所以，请确保你在午夜前的十分钟抵达，去早了兴许是昨天的猪杂，去晚了稀罕部位统统抢光……

我们光顾的这家所结对的屠宰场一天杀80头猪，能拿到300斤猪杂。

子夜时分，是猪什店的黄金时刻，从屠宰场拉来的新鲜猪杂依序整理，整盘冒着热气，猪心仍在跳，内脏尚温热……

肥肥的是猪肚，长条的是猪舌，光滑圆润如雨花石的是猪腰，又大又红涨肥的是猪肝，红白相间花骨朵似的是猪心，肠子集齐了三款：大肠、小肠和圆滚滚的输卵管，还是老板会说话，安慰我说这是母猪生小孩的肠子，铁板啫啫最好啦！

猪杂论斤卖，先拿去生滚粥，内脏削得薄薄的，用粥的热力滚至刚熟，粥水的清甜衬托猪杂的嫩香，整煲砂锅都是宝，我抱着不肯放。

猪什用店家的秘制酱料腌制，铁板煎到生烟上桌，待烟雾消散，方识得猪心润滑、猪肝粉嫩、猪腰韧爽，肠子爽脆……

我又溜去厨房，眼见大厨铁锅翻滚，十步之内上桌，米粉有镬气！

此地猪味正，所以随便叫盘猪油渣炒芥菜，要多好吃，有多好吃！

隔壁桌叫了沙姜焗猪脷，还有熟客拿姜丝酱油碟蘸猪天梯，我呆呆地望着，银河繁星照亮我，云儿才明白我，在这微凉的露天座，一头猪牺牲的真意。

凌晨一点半，我们飞驰在回广州的路上，睡眼朦胧间，我的耳边浮现凉茶铺老板的话：真正武艺高强的人都不露面，叫得出名字的那都是二流，一流高手都是不闻名的……

引自: 一片吃心，全文请点击收集来源链接。(2017年早文)

这阵子有一个令人兴奋的消息在食客间流传：东海开渔了，有得海鲜吃咯！其实按照业内的说法，八月头上只是“小开渔”，要到九月一号才算是正式的“大开渔”，但这并不妨碍憋了一个夏天的我们饥渴地奔赴宁波——毕竟，每个上海人心里都有一道宁波菜，每家宁波饭店里都住着一片海……

宁波菜有一个优良传统：餐厅喜欢把菜都摆在台面上，直接又明了，所见即所吃！

今天吃心推荐三家小店给你：

香 飞 阁 小 海 鲜

店里的菜单就一块写字板，我拍了张照发朋友圈，有人帮我算了一下，全部点一遍也就一千六百块钱。

看店的老爷爷待人和气，看我用单反拍照，就笑眯眯地地凑上来瞧，他说店里每天六点就从菜场进货，都是最新鲜的东海海鲜。

时间观念在这间小店显得尤为重要：

毛蛤，开水烫不到一分钟就上桌，贝壳里流淌血淋淋的汁液，混合肥硕的肉体一起嗦进嘴巴，残忍又美好。

白蟹，猛火蒸只需三分钟，“千万不能蒸过头哦，不然肉就化水咯”老爷爷强调，其实蟹膏已经稍许流出，在盘底形成一层薄薄的蛋白质羹，我没有浪费，统统刮掉。

带鱼，用本地人喜欢的美味鲜酱油蒸，顶多五分钟就出锅，鱼头尖尖的、眼睛小小的、鱼鳞银光闪闪发出慑人的蓝光，一口咬下去，肉嫩得像豆腐，连刺都是软的。

“你看，这才是正宗东海带鱼嘛，渤海黄海的带鱼哦，头大眼珠大，腥气，只能红烧！”老爷爷在一旁说。

红 灯 笼 龙 凤 饭 店

从街边小排档起家，这间家常菜馆已经开了快三十年，其间历经三次搬迁，终于做到了如今的大排场。

这里的海鲜更多，菜式更丰富，我们继续犯“东海选择困难症”——此病，夏季无毒无害，秋冬季节高发，人多聚集可相应减轻症状。

右下角混进一条“醉猪尾巴”

梅子鱼，嘴唇一抿，肉就化了，轻轻一咬，骨头粉碎。

咦？炒菜好像不太行：蛏子烧老了，油爆虾超咸，猪油渣豆腐羹，稠得像浆糊一样。

我一如往常在拍照，正好老板娘路过：哟，看你很喜欢拍照哦！

我说是啊，这豆腐羹不行啊。她看了一眼：嗯，你们来得太早了，这是小工烧的，大厨还没上班……

为了多吃几家，我们把当天晚饭拆成了两顿，没想到来早了。

老板娘果然老辣，马上端来两只醉毛蟹：尝尝，我们自己腌的，不好吃不要钱！

毛蟹分量扎足，打开盖子是一汪乌黑油亮的蟹膏，幽幽地发着光，尝过这滋味的人，此时应该已经把持不住——发育成熟的原始性腺味道配合浓郁复杂的酱料腌渍，叫人欲罢不能。

“除了酱油，我们还放了红花、蜜饯和玫瑰花，好多好多秘方呢！”老板娘骄傲地告诉我，宁波人自家请客吃饭都要来她这里外卖这份秘制冷菜。

她顺势带着我参观她的宝库——角落里一个不起眼的冷柜，打开一看：醉虾菇、醉蟛蜞、咸蟹糊、醉江白虾……原来这些才是店里的精华啊， 宁波人的“压饭榔头” ！

毫无疑问，我们早已把炒菜的不快忘掉，最后乖乖埋单了，毛蟹12块钱一个。

富 浩 饭 店

我觉得这个餐厅名字很吉利，有Full House的寓意，不过人家二十多年前就开了，老板起名字的时候应该没想那么多。

老板娘坐在收银台里招呼客人，我看来的都是熟客，有阿姨拎了条带鱼来直接送进厨房关照：帮忙蒸一下哦！

一位大叔在楼上包房请客，把橱窗里的海鲜都捋了一遍，老板娘笑眯眯：白蟹帮你挑最壮的！

哎，大鱼头也归了他。

这家我们来得晚，海鲜转眼就被熟客点走，不过几道家常菜的出品很见厨房功底了。鳝糊的勾芡真漂亮！鳝丝肥软，白胡椒香，韭菜豆芽之外还扔了一把嫩蚕豆。

宁波鳝糊跟苏帮菜里的响油鳝丝（点击可见）截然不同，宁波人烧得浑然一体，注重咸鲜，苏州人的做派则响亮清脆，吃口甜咪咪的。

茭白炒目鱼，爆炒做得清清爽爽，灶头到餐桌也就几步路的事情，隐隐有当年上海小桃园的风范。

店里的年糕特别嗲，又黏又糯还不粘牙，吃起来带着一股韧劲，我向老板娘打听这是什么来头？她骄傲地宣布：我们的年糕比慈城的还要好，是用稻花香大米做的叻！

不过你们不要学我，看到茄子新鲜就傻乎乎地点了茄子炒年糕，在宁波要吃毛蟹炒年糕、雪菜冬笋炒年糕呀！

我在宁波还吃了啥？红膏炝蟹，红白比例高达惊人的2：3。

香煎带鱼，脊梁骨薄薄的，煎出脆脆一层壳。

腐皮黄鱼卷，金黄可人，外酥里嫩。

韭菜炒淡菜，家常配搭，价廉物美。

烤菜，夏天用青菜，入冬用天菜芯，是我最爱的宁波开胃菜！

啊还有餐后甜品苔菜米馒头……

更多美食可以移步微博“吃心一片儿”。

引自: 一片吃心，全文请点击收集来源链接。

赶在清明节前，自驾南通尝鲜，梅林春晓餐厅就开在长江边，坐拥一片春光明媚的滨江公园，我们到访的时候，恰逢早樱烂漫。

2021年起，长江十年禁捕，果然在饭店大门口就打出了“禁售江鲜”的标语。

如今的刀鱼都来自黄海，据说这家店是当地做刀鱼的头牌，三月底、四月初，海水温度二十度出头，是刀鱼最肥美的时候，我们到的前一天恰逢农历十五大潮汛，海流湍急使得鱼鳞破损，但仍挡不住银光逼人，如利刃出鞘。

二两多的大刀，清蒸只需四五分钟，务必用农家土猪油，肥润衬托鲜嫩。

好标致的刀鱼啊，鱼鳃一抹胭脂红，鱼头到背一拱，身姿秀挺。

吃的时候，拿筷子夹住鱼头，慢慢提高，轻轻抖动，鱼骨自然松脱，分毫不粘鱼肉，细刺根根分明。

传说清明前的刀鱼，有特别的青草香气，我觉得，它嫩若无物，自带仙气，只恨多刺，吃的时候，含一口刀鱼，舌头一抿，把肉从刺上推下来，几丝软刺，顶到舌尖，鲜美的鱼肉滑过喉咙，这就是所谓的“不是在肉里找刺，而是从刺里找肉。”

鱼头下的腹肉，暗藏一排尖锐的三角刺，刺进舌面会疼，卡进喉咙更险，务必用筷子夹走。

鱼的鼻头半透明，轻轻一吮，是微小的胶状物质，一个春之吻。

盘底的刀鱼汁，可舍不得呢，让厨房下一份手工面，粗扁又有韧性的面条，夹两三根到小碟子，淋上油润的刀鱼汁，鲜味再度释放，紧紧裹住面条，完满收尾且不浪费分毫。

又点了几道，尽是发春之物：

白条虾，生得娇嫩，出了上海，好做生呛，虾肉半凝，俘获人心。

当季一种春鱼，只有春天才有，长大了就是小黄鱼，眼下拿雪菜来蒸，还能掏出迷你的鱼肚和鱼子，鱼肉口感幼嫩，简直是黄鱼的婴儿。

南通的文蛤出名，趁着春天最肥的时候，跟春笋一起烩，鲜嫩兼有，特别喜欢店里用菜籽油，黄澄澄的喜人。

马兰头，这里能吃到野生的，香气与城里的不同，更香、更浓、更野。

黑豆腐，店里自己用黑豆、黑米、黑芝麻做的鸡蛋豆腐，啫啫一煲，趣味盎然。

午餐吃得人春心荡漾，这次来南通，想好了定定心心度周末，就住在隔壁滨江洲际，懒得动车了，索性再来晚餐，再战一轮河豚。

在店里听说一则趣闻：往年中国的养殖虎豚都出口到日本，今年因为疫情，出不去了，返销国内，所以今年国内的虎豚是量大质优价廉。

这儿能吃到的是养殖的暗纹河豚，拿来红烧，白子壮硕，白子即精巢，这雄性生殖器与鱼身简直不成比例……

意外发现波尔多跟红烧菜也搭。

西施乳豆腐煲，性感嫩滑，一口入魂。

红头虾，春天独有，壳软肉肥，特别容易掉头，拌上酱油白胡椒，跟中午的白条虾相映成趣。

梅童鱼，嫩如春天的细雨，眼下是最好的时候，等不起两三个礼拜。

春天的香椿，凉拌豆腐，香气袭人。

春天的菜薹，含苞欲放，充满春机，我在上海吃到的，大概小手指那么粗，已经蛮好，广东的增城迟菜心，生得粗壮，讲究空心，这里的呢，杆子纤细，叶片幼嫩，花芯繁盛，不像菜，倒像花，猪油渣一炒，是碧绿的春意。

最后酒多，不知不觉又吃光一盘桂花糖年糕，甜糯留心头……

春江水暖，莺飞草长，春天的鱼正鲜，春天的菜正嫩，这稍纵即逝的季节之味，愿你能抓住。

引自: 一片吃心，全文请点击链接。(2016年早文)

淮扬菜，风雅在扬州，淳朴在淮安，为了吃到淮扬菜本来的样子，我们一路从扬州吃到了淮安。

高速两旁的油菜花开得金灿灿的，只要不跟乱变道的司机动气，一路特别美。

第一餐选在百年老字号文楼，大堂混合着闷闷的烟酒炒菜味道。

我们问有可乐吗？老板说：我们没有，你们自己到隔壁超市去买吧！
然后超市老板说：我们要六月半以后才开冰箱呢！

文楼汤包，据说是周总理最爱的包子，淮安是总理的老家啊！

汤包特别美，皮肤细洁，身材匀致。

馅心包含了蟹黄、肉皮、鸡丁、肉块、虾米、竹笋、黄酒，先加温成液体，再冷却凝固，纳入包内，蒸出来就是一包汤了。

钦工肉圆，钦工是淮安下面的一个镇，肉圆曾经是清代的贡品，所以又名“清贡肉圆”，但是这里只卖28块，基本就是面粉团了，可以放弃。

文楼涨蛋，是本店的名菜，蛋蛋真的是膨胀开来的！

这里面的关键是蛋蛋里加肥膘，文火慢煎，使蛋涨发，再晃锅大翻，吃起来满嘴都是油香和蛋香，我们猜这个在以前是穷人家给小孩补油水的菜，现在有点吃不动了。

过了端午就是吃黄鳝的好时节。

大烧马鞍桥，用大蒜和五花肉衬新鲜黄鳝，粗暴有力，厨师还特地摆出了有头有尾的黄鳝，横截面能看出清晰的肉肉纹路，鳝鱼皮还微微黏嘴。

同理，炒长鱼，也很好。

这里要特别赞一下春天的韭菜，绿得神清气爽，嫩得掐得出水，韭菜烧百叶，只要十块钱，吃得人快要发春了。

开洋蒲菜，蒲菜是只在江北一带才有的水生植物，看起来像阔一点的水芹，其实纤维特别嫩，吃在嘴里有一股湖水荡漾的感觉，就是开洋咸死了。

我后来在路边看到本地人在拣菜，他们说：这个菜场里卖8-10块一斤，跟肉一起烧，特别好吃，天妃宫的蒲菜可以卖到1000块一斤呢！

听说我们是上海来的，阿姨还说：你们可以买一点带回去啊，上海没有吧……慢走慢走呵呵！（感觉本地人特别客气）

我回来查了一下，蒲菜“其形似茭，其味似笋，遍植湖中”，主要产自山东大明湖和淮安勺湖，济南有一道名菜叫“奶汤蒲菜”。

同行懂经的朋友说：本地人还习惯早饭吃猪头，我们中午去已经卖光了，只在卤味店找到了待卤的猪头。

饭后消化去吴承恩故居，门口挂满了六小龄童的照片……我还是喜欢这家小店。

此行下午入住淮安万达嘉华，感受一下国内五星，果然是很有中国特色的酒店，大堂大得可以打篮球了，装饰却丝毫不美。

房间格局总感觉似曾相识，这片区域像香格里拉，那个角落像喜来登，据说万达的老板自己最喜欢的是半岛……

房间空调不制冷，跟本地超市步调一致。

常备儒家礼记，搞得像圣经一样.

扉页写“在我们东方温情遍布的酒店里，每间客房都摆放着散发千年墨香的《礼记》……令您商海驰骋之余，更显高雅风范、卓尔不群。”

晚餐选在了“古典园林景、纯正淮扬菜”的淮安宾馆，这家出身正统，是淮扬菜名店，传说能做108道菜式的“长鱼宴”。

园林跟扬州迎宾馆是没法比，大堂造得像高铁站。

此处有售本地土特产看着很丰富：钦工肉圆炖蒲菜、河下老卤大头菜、平桥豆腐、淮安茶馓，买回去就是一桌菜了。
翻菜单，发现本地人下馆子翻来覆去就这几个招牌菜嘛，中午吃的再滚一轮！

平桥豆腐，是淮安名菜，内脂豆腐切块做羹，关键是里面要有鲫鱼脑吊鲜，香菜增香，起锅时淋了一层明油，看似不冒热气，其实很烫，勺起气起。
我隐隐觉得它是上海人常吃的荠菜豆腐羹的出处。（比较一下文楼的平桥豆腐。）
软兜，蒜头下得好狠！

过了江北，炒菜里几乎都放大蒜了，六月也是蒜头最好的季节。

顺河卜页，阿姨用本地话念起来清脆带响：BoYe！要看英文才晓得，就是豆腐皮啊。

本地善治豆制品，随手点了一道凉拌豆腐皮也很好吃！

开胃菜里最亲切是茶馓，有没有勾起你的童年记忆？

小时候苏北商贩走街串巷叫卖，塑料袋套着油滋滋的麻油馓子，一爿在手，一根根掰着吃，香喷喷、脆噗噗……

自带酒水，绍兴冬酿黄酒搭配淮安名菜。

主食叫了淮饺，感觉是鉴于馄饨和饺子之间，肉馅儿里有韭黄，汤里满是酱油猪油胡椒粉！

据说淮饺的最高境界是“隔皮可眏字，点火即燃”。

照例，餐后散步，消化消化。

古运河畔，清江胜景，表浦烟波，襟吴带楚。

淮安是旧时漕运枢纽，南船北马舍舟登陆。

宵夜，朋友去买烟，问本地人哪家小龙虾好？答：太明！遂往。

太明龙虾是荷乡金湖的名店，分店众多，这家的收银机旁放了个龙虾造型的貔貅，很厉害的样子。

这里的龙虾绝不便宜的，98块一份，可惜都是青壳龙虾，壳薄肉空，时候未到。
龙虾是现炒的，我看炒龙虾的厨师穿着**鸡精的广告衫，他们倒也不瞒着。
男人们喝啤酒，我大概一个人吃了两斤……

淮安之行最终在淮之味面馆迎来完美收官。

看到这价目表，我们一群人就High了！

长鱼、肚丝、腰花、肥肠、拆骨、猪肝、口条、猪耳……

拼出来的面，浇头给得实足，我感觉每种浇头都扔了一点。

长鱼就是这么柔软新鲜。

特色酸菜鱼面，自家特制的酸菜，配合孜然胡椒草果丁香和葱蒜香菜，吃得我酣畅淋漓——比我在成都、贵州吃到的酸菜都过瘾！

未曾料想淮安逛吃之旅就在这碗酸菜鱼面的高潮中结束……