引自: 一片吃心，全文请点击链接。(2017年早文)

这是一间典型的顺德厨房：果蔬鲜嫩、鱼虾生猛、家禽肥美，人们耐心地伺候着火候，用古老而超然地智慧烹饪传统菜肴——只要对美味尚存一丝的感知力，你都会被此地鲜活质朴、生机盎然的食物场景打动。

捻手小菜 妙在家常

这组照片我拍摄于顺德的了能私房菜，虽然店名冠以“私房”，但其实取的是“旧时大户人家私厨做捻手菜”的意思，这家在当地是出名的大馆子，仍保留几分家常的亲切。

我们在厨房转了一圈，跟老板寒暄几句，几乎没有丝毫迟疑就点了一桌家常菜：新鲜的湛江蚝，用葱姜焗得老道，生蚝半打起售，六枚意犹未尽。

酱爆鲜鱿，从须须头连到身体器官，都超级嫩！

鱼扣，老板说是来自北海的小鲨鱼，烧汁出来脆扑扑的，一咬一包汁。

菜心炒鱼球，鲮鱼蓉里飘出新会陈皮的香……

之前买珠宝我只知道马贝珍珠大颗又亮泽，不晓得原来蒜蓉粉丝蒸一下，贝壳肉也那么好吃。

顺德还有一道功夫菜叫“百花酿蟹钳”，这里我吃的是“爱心手剥蟹钳”，肉蟹急火快炒，连腿毛都烧焦掉了……蟹香、蒜香、豆豉香和辣椒香融于一锅。

看到阿姨在厨房里油煎小点心翻滚得欢就叫了一份，不记得名字了，是结结实实的糯米，混合猪油赤豆和咸蛋黄，蘸白糖吃……占据了胃里最后一寸空间。

拼尽全力吃这么一桌菜，领会了顺德菜的真谛，什么叫“清鲜爽嫩滑”！

据说老板的前妻开了一家“猪肉婆私房菜”，也好吃但是昂贵且订位难，有机会再访。

大厨名菜 食不厌精

顺德自古是岭南壮县，桑基鱼塘、四季富饶，物阜民丰、名厨辈出。我们仰慕顺德厨王谭永强的名号，便把导航设到了勒流，来吃强哥的东海海鲜酒家，开到门口一看停满豪车。

服务员客客气气地帮我们开了间小包房，她讲的普通话我听不大懂，大致是说：你们来勒流吃就对啦！强哥从小孩子开始就做厨师，当了老板还每天亲自下厨，他已经六十多岁啦，正在厨房忙着呢！

好，那我们就点强哥的招牌菜！强哥的烧鹅最出名，信奉“不靓不卖、过时不卖”，我们的这只算是尾市出品，依然皮脆肉香，带着一抹撩人的酒香，嗯，记下这味道，下次去黄连吃大头华，拿来比一比。

鲍鱼焗鸡，选30头吉品鲍配老抽光鸡和花菇，注入上汤，焗20分钟，汤汁略收，滋味愈浓，留下满满一煲鲜香、柔滑、浓厚。

我们点了半例 保证给到5只鲍鱼

菜远炒水蛇片，用白果百合和菜远的清甜衬托水蛇的鲜嫩，选大拇指粗的西江水蛇，刀起刀落八次，每侧下四刀，开出水蛇片，旺火急炒，3分钟成菜，爽利！

水蛇羹则是配以鱼肚、鸡丝和陈皮，熬至奶白，清香滋润，汤味醇厚。

不过喝着这一碗普通版的水蛇羹，还是要憧憬一下进阶版的“菊花水蛇羹”：把蛇皮蛇肉蛇骨用草绳包扎好，严格控制入羹顺序，辅以猪脷熬制，出锅后撒一把菊花……不知会是怎样的鲜美？

煎焗爽鳝

我们这一桌点的皆是名家金牌菜，吃出了顺德菜的精工细作，吃出了一代名厨的坚持与开拓。

最后结账一千不到，包房费20块。

水蛇粥城  勇闯厨房

“出门三步水，入村四处塘”，顺德盛产水蛇，勒流人尤其善烹蛇。传统的勒流水蛇粥，讲究用新米，配以白果腐竹，慢火熬制，水米融合，靓料同煲，精细高雅。

到了上世纪七八十年代，龙江集北的生滚水蛇粥异军突起、成行成市，龙州路的水蛇粥一条街至今生意兴旺，灯火通明。

我们选的醉记是集北水蛇粥的元老店，老板说从前这一带水塘密布，现在变成工业区，蛇都是从越南进口的啦！

他为人开朗豪爽，见我拿着相机，还抓起一把蛇来吓我……我报以尖叫，逃出一丈远，镇定之后回来说：你让我拍拍厨房好不好？

以下是我在厨房的实拍图，可能会引起胆小者不适，请酌情划动页面：我们点了两斤蛇，老板就抓出四五条来，整蛇烫熟；

开锅捞起，拿粗线网兜当摩擦器，磨掉蛇鳞，就地斩首，血流汇成小溪；

褪去蛇皮，好像脱衣服一般……

去内脏的时候阿姨说：要眼疾手快，不能弄破蛇胆；

蛇中段裹粉，加蛋黄和胡椒粉拌匀；

扔进大油锅炸，阿姨显然是掌握火候的老手；

蛇头蛇尾、蛇皮蛇胆，加山楂、陈皮、姜丝、红枣和绍酒腌渍片刻，汇入白粥，生滚20分钟后上桌；

上桌：椒盐蛇碌，鲜嫩奇香；

米粥香浓软滑，还能捞出一串蛇杂，蛇蛋橙黄透亮，——只是我刚刚从厨房拍完照片，心情有点复杂，而十分钟之前还在杀蛇的大妈转身就慈爱地哄起了娃……

人间盛事  莫过早茶

试试在晨光中踏入龙的酒楼，气势磅礴的大堂供应细水长流的早茶，看到热气升腾的餐车游走在宴席中，人们怡然自如地享用早茶，便觉得这世间没有什么难事，饮茶先啊！

一旁的老人吃得安详，我们则像闯入游乐场的孩子，大肆玩闹，抢到：至尊虾饺皇、豉汁蒸风爪、八珍糯米鸡、一品金沙肠、芥菜鲮鱼球、状元及弟粥、脆皮伦教糕、家乡煎薄餐……

最后拿着敲满小图章的餐牌埋单，只要170块。

这是欢愉畅快的美食天堂，这是古风尚存的美妙人间。

自明代时便有金榜牛乳，但不知具体从何时起。只是从前一辈的人说，有了金榜村，便有了金榜牛乳。相传以前金榜村耕地很少，本地村民大多靠养水牛卖牛肉为生，由于周期较长，难以维持一家人的生计，一些金榜人便开始挤卖水牛奶。那时候市场需求不稳定，村民有时挤出牛奶后却卖不掉。受条件限制，牛奶保鲜不易，金榜人就用醋和食盐将牛奶制成晶莹透明的牛乳片———金榜牛乳来保存。

陈村粉产于广东省佛山市顺德区陈村镇。1927年，顺德陈村人“黄但”借鉴了南海西樵人的经验，经过精心改进，创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉，这就是拥有近百年历史“薄如蝉翼、纯白若雪”的陈村粉。与肠粉相比，陈村粉更偏韧性，人们以薄、爽、滑、软来形容，很是贴切。排骨陈村粉上铺排骨，酱浓，同蒸后滋味透入粉内，风味才真正体现出来。

有家店叫细妹，专门卖牛杂的。

牛肠、牛蒡、牛肚等牛杂，都是很大一整块煮在店家门口这口锅里，分为20/30/40几档价位，可以预先跟店家说好你偏好某一种内脏，麻烦比例放多一些，否则店家就自由发挥随机分配了。我要了一份30元的，阿姨一手夹起锅里的大块牛杂，一手利落地用剪刀嚓嚓嚓剪出一盘子，倒入一次性饭盒里，另一个阿姨在饭盒盖上盛入两勺辣椒酱，递给我端到屋里吃。